人间美味——石湖菜脯

时间:2011-04-23 13:12 点击:

    在石狮市蚶江镇石农村,有这么一户淳朴农家,他们所制作的菜脯,颜色金黄,味道鲜美,既可以作为饭桌上开胃的小菜,也可以作为闲聊时解馋的零食。值得一提的是,这精致甘甜的菜脯还曾远渡重洋,颇受马来西亚、菲律宾、新加坡人的喜爱。今天,这道看似普通的小菜,其腌制手法已被列入市级的非物质文化遗产名录。

    石湖菜脯有什么独特之处?为何又能兴盛一时?今天,就让我们走近具有浓郁闽南特色的石湖菜脯的“前世今生”。

    

工艺:独家腌渍秘方

 

    俗话说:“蚶江查某,石湖菜脯。”“菜脯”,即指晒干的萝卜,而“石湖菜脯”说的便是蚶江镇石农村郭寿仁家所晒制的萝卜干。“我们制作的菜脯之所以出名,是因为我们在原料选择和制作工艺上,都有严格考究。”郭寿仁告诉记者,他们制作菜脯的原料只有两种:白萝卜(又称菜头)与盐。白萝卜都是向蚶江及祥芝附近村落的菜农收购。“有一种白萝卜品种是60天收成的,但在第55天就要收成。”郭寿仁强调,只有这样的白萝卜做出来的菜脯才香脆可口。

    菜农把白萝卜收成后,会先放在山上晒一天,再去掉头尾切成菱形状。按照一百斤白萝卜三斤盐的比例,将白萝卜块放在大木桶里腌一天,再送到郭寿仁家统一收购。“我们将收购来的菜脯放在大木桶进行第二遍腌渍,通常是100斤菜脯半斤盐,腌两天。”郭寿仁称,第二遍腌渍的目的是去除盐水及白萝卜的水分,等水分除尽,才可以放在竹苫上进行晾晒。晾晒完毕,原来100斤的白萝卜仅剩下13斤的菜脯入瓮保存。

 

                 记忆:曾畅销东南亚

 

    “解放前,马来西亚、菲律宾、新加坡的人都吃过我们家的菜脯。”郭寿仁自豪地说, 因自家出产的菜脯又香又甜又脆,深受人们喜爱。为此,郭寿仁的父亲郭扬波就在自家盖起简易的手工作坊,邀来左邻右舍的亲朋,增大菜脯的产量,并将菜脯贴上“郭合兴”的牌子销往国内外。

    郭寿仁回忆称,当时“郭合兴”菜脯有的运往国内各地,有的远销东南亚。如果销往国内的菜脯则是放在瓷瓮里,瓮口用红土和盐搅拌后封严,再贴上“郭合兴”的牌子。销往国外的菜脯一般用大木桶装着,木桶一米高、五十厘米宽,桶盖用钉子钉好,然后用胶密封,这样可以保存半年左右。

    采访中,郭寿仁还告诉记者,因“郭合兴”牌子家喻户晓,当时很多回家乡探亲的华侨,离开前必买“郭合兴”菜脯,带给东南亚那里的亲人品尝。甚至,还有这么一说,当时只要拿着“郭合兴”菜脯,就可以在菲律宾和马来西亚等地畅通无阻,因为一看到“郭合兴”品牌,人们就知道这人来自中国。

 

                     现状:成为文化遗产

 

    如今,随着人们生活水平的提高,食用菜脯的人群越来越少,“郭合兴”菜脯也因市场的萎缩而逐渐衰落。“现在我们也就是偶尔做些自己尝尝,没有像以前那样大规模腌渍菜脯了。”郭寿仁摇着头说道,自从父亲过世以后,家里就很少制作菜脯,以前腌渍菜脯的瓷瓮不是丢弃,就是拿来当做种花的花盆。为了养家糊口,郭寿仁和儿子也已转行做起了木工,为周围的工厂加工木质零件。

 

    “石湖菜脯作为闽南地区传统的手工技艺,十分宝贵。”市文化馆的颜馆长告诉记者,为了不让石湖菜脯的手工技艺失传,2009年,市文化馆开始联系石湖菜脯手工技艺的继承人并多方收集相关资料。2010年,石湖菜脯的制作技艺还作为传统手工技艺被收入石狮市级的非物质文化遗产名录。在此,颜馆长也呼吁各级政府,加大对非物质文化遗产的保护和投入,“不仅要关注非物质文化遗产的现状,还要建立传习所。培育新一代的传承人,成为非遗保护的当务之急。”(林富榕)