闽南春卷——清明润饼

时间:2011-04-23 13:24 点击:

一片片圆形的饼皮轻薄如纸,却包罗数十种美食;它不属于家常菜,并非纯粹的小吃,更不是用于招待的宴客菜,而是与家族亲人一起分享的传统美食。它比春卷来得古老,却依旧流行在闽台地区的饭桌上。清明时分,将饼皮摊在盘子里,用汤匙将馅料勺进并卷好,双手握着就食,全家人围席而坐,一边吃润饼,一边闲话家常,已经成为清明期间许多闽南人家的生活情景。

                    

                     “白纱”包着的礼物

   

    每逢清明,闽南人除了扫墓祭祖,还得准备一样必备的食物——润饼。薄薄的润饼皮里包裹着各式各样的美味,林语堂第二个女儿林太乙将润饼称为“仿佛用白纱包着的礼物”。

    吃起来清爽,而且口感层次很丰富,那么这“白纱”里面包的到底是什么呢?润饼的主要原料有春笋丝、胡萝卜丝、高丽菜丝、韭黄、绿豆芽、香菇、酥海苔、猪肉、虾仁、蛋皮丝等。食用时,用薄如蝉翼的饼皮把各种菜肴制成的馅料包卷成枕头状,然后根据个人喜好蘸各种酱料。嫩脆甜润,醇香多味,亦可将包好的润饼经油炸酥,俗称“春卷”,别有一番风味。

    但要把润饼包得好吃,润饼皮尤其关键。清明这一天,制作润饼皮的作坊前总是排起长龙队伍,人们在等待那一张张热乎乎的润饼皮。只见一团面粉团在师傅的手里翻动,在烧热的平底锅上轻轻划上一圈,立即形成一层薄饼,手起手落,平底铁锅上一张薄薄的润饼皮就做好了。看似简单的操作,却不是一般人学得来的,技术好的“润饼师傅”做出的润饼皮薄薄的有韧性,包上馅料不容易湿掉破碎。

              

                  历史源流:中原春饼的华丽变身

   

    润饼的身世,可以从唐朝诗人杜甫的一句诗“春日春盘细生菜”说起。古代中原祭祀春神要献“春盘”,盘中有大葱、小葱、小蒜、韭菜、芸苔(现叫花椰菜)、胡荽(现叫芫荽或香菜)这五种有辛味的蔬菜。而光吃五辛难以下口,于是人们逐渐将春盘发展成春饼,用这五种菜配合其他食材用面皮卷着吃。随着中原人们迁徙而来,春饼流入了闽南地区,成为闽南润饼的前身。

    而在闽南民间,还流传着一个关于“润饼”的传说。相传明代厦门有个独眼跛脚的才子叫蔡复一,他才华横溢、为人耿直,却屡遭奸臣陷害。在奸臣的怂恿下,皇帝要蔡复一在四十九天内抄写完九大箱的文书。为完成任务,蔡复一昼夜双手齐书,一日三餐都难以歇手吃饭,他的夫人就把各种菜切细炒成烩菜,用面皮把烩菜卷成圆筒状,每天吃饭时就捧着“薄饼”喂丈夫吃,在夫人的帮助下,蔡复一如期完成了朝廷使命。从此,蔡夫人做“薄饼”助夫的故事传为美谈。

    之后,这种吃法在闽南流传开来,润饼随之成了家常名品。因润饼里包着的萝卜象征金子、白色的豆芽象征银子,包润饼表示包金又包银,暗含人们祈求家庭兴旺发达的愿望;而润饼用一张清薄透亮的润饼皮裹住馅,也表示了包涵、大度、不计较的含义;润饼还因放入了十样食品而寓有“十全十美”之意。

 

      市民记忆——家人一起包润饼

 

    清明还未到,就有不少身在外地的闽南人想念起家乡的润饼,甚至有网友在网上发帖希望家乡有人帮忙网购润饼。润饼之于闽南人,不仅仅是从小吃到大的一种传统食物,更重要的是润饼里的那份情。离乡游子对润饼的想念其实就是一种对家乡味道最深层的思念。家住长福社区的张嘉玲和她妈妈与我们分享了她们的润饼记忆。

    “润饼皮买回家,就该开始制作馅料了。先将主料胡萝卜切成细丝状,但注意胡萝卜一定要选大的、新鲜的。”张妈妈现场展示起如何制作润饼,她先把萝卜丝与三层肉丝、豌豆丝、豆干丝、豆芽、海蛎煎等一同放入锅中炒熟,然后盛在盘中,红色中夹杂着星星点点的绿和白,煞是喜人。混杂在一起的热菜味道相互渗透,满屋子都飘着润饼菜的特有香气。

    张嘉玲则特别怀念小时候一家人一起包润饼的情景,“到了包润饼的时候,奶奶一吆喝,家人全都聚集在桌前。”大人们将润饼皮的一角向上折起,两边向中间折,最后由底部向上卷起,一卷美味可口的润饼就包好了,两手握住润饼将它往嘴里一送,吃得津津有味。“而我也学着大人的样子包润饼,却总是咬了一口,里面的馅就四下散开了,引来了大人们的一阵哄笑。”嘉玲说,后来她总结经验把馅包得少少的,就不会破碎了。嘉玲觉得,润饼要全家人一起吃才够味,她说:“吃的不是润饼,是感情!”

             

                  今日思考——包在面皮里的文化

    古人为纪念春秋时被晋文公烧死的功臣介之推,保留着清明节前一天寒食节实行禁火冷食的习俗。因润饼属于凉食,从而在人们将寒食节与清明节合二为一后成为清明节的主要食品。从中原远道而来,历经中原文化、闽南文化和异域文化的交织洗礼,春饼在历史文化的碰撞中变身为润饼,保存着古老中原文化的记忆。

    时间演进,历史更替。如今,闽南人的餐桌上不缺山珍、不乏海味,但润饼的百种滋味在闽南人心中依旧千回百转,难以抹灭。随着清明节的到来,润饼又成为了人们餐桌上的特色食品,这也再次印证了闽南地区乃至中国博大精深的饮食文化。相比许多正渐渐消逝的古老文化,闽南人吃润饼的习俗依旧,这是对传统文化的促进和流转,更是对古老文化的传承。

    作为中原春饼的遗风、大家族团聚的食品,吃润饼就像古代的自助餐,既方便又多元。如今,也只有当捧起润饼、满嘴留香的时候,才能体会个中的无限食趣与文化韵味。